Arnaud Lallement : une histoire de terroir et de famille

 Cet article vous plonge dans l'univers d'Arnaud Lallement, chef triplement étoilé, à travers une interview captivante réalisée lors de la cérémonie du Guide Michelin, dans le cadre de la série "Par le Menu". Dans cette série, des chefs de renom partagent face caméra des moments de détente et de réflexion autour de leur passion culinaire. Aux côtés de son ami Arnaud Donckèle, Lallement se dévoile avec sincérité, offrant un aperçu privilégié de son approche gastronomique unique.

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé, incarne une vision culinaire ancrée dans l'excellence et la tradition. Avec l’Assiette Champenoise, son restaurant situé à Tinqueux, près de Reims, celui que l’on surnomme Le petit Roi de la Champagne a su imposer son style unique en alliant modernité et respect des produits. On (re)découvre ce chef passionné aux côtés de son acolyte le chef Arnaud Donckèle dans le sixième épisode de la série « Par le Menu » à découvrir sur Instagram. 

Un parcours marqué par la tradition familiale

L'histoire d'Arnaud Lallement est intimement liée à celle de sa famille. Ses parents, Jean-Pierre et Colette Lallement fondent l'Assiette Champenoise en 1975.
Dès son plus jeune âge, Arnaud est bercé par les effluves de la cuisine et la rigueur du métier. Après avoir perfectionné ses compétences auprès de chefs prestigieux, dont Roger Vergé et Michel Guérard, il revient en 1997 pour rejoindre l’établissement familial. 
En 2001, il décroche sa première étoile Michelin, avant d'obtenir la seconde en 2005, et enfin la consécration suprême avec une troisième étoile en 2014.
Cette quête des étoiles a été marquée par un soutien mutuel entre chefs étoilés. Lors d’un échange avec Arnaud Donckèle, chef de Plénitude à Paris, Lallement partage un souvenir touchant : « Nous nous sommes rapprochés grâce au Guide Michelin. En 2013, j'ai obtenu ma troisième étoile, puis Arnaud l'année suivante. Depuis, nous entretenons une belle amitié, nourrie par notre passion commune pour les sauces. »

Les sauces, la passion au service de la technique

Pour Lallement, les sauces constituent l'essence même de l'émotion dans un plat. Saucer n’est pas seulement un geste de gourmandise, c’est une façon d’apprécier pleinement une recette. « Il faut absolument saucer, avec du pain, une cuillère, voire avec les doigts. C’est un geste qui fait partie intégrante de l’expérience gastronomique », souligne-t-il.
Les sauces sont d’ailleurs un point d’attache entre Lallement et Donckèle. Ce dernier n’hésite pas à souligner la perfection des sauces de Lallement : « À chaque repas chez Arnaud, je retrouve une émotion intense. Il y a peu de chefs qui arrivent à nous transporter du début à la fin d’un repas, et c’est ce qu’il fait avec ses sauces. »

Des plats emblématiques et empreints de souvenirs

Arnaud Lallement puise son inspiration dans ses souvenirs ainsi que dans les produits du terroir. L'un de ses plats signature, la langoustine, est un hommage à son père. 
Ce plat, alliant la douceur de la langoustine à des touches de caviar, est profondément enraciné dans l’histoire familiale. « Avec l’histoire de mon père, ce plat prend une dimension incroyable », confie-t-il.
Outre les plats issus de son héritage, Lallement se distingue par son audace à revisiter des classiques et à y intégrer des touches personnelles
Arnaud Donckèle, évoquant un de ses souvenirs culinaires chez Lallement, se souvient d’une petite mignardise qui l’a particulièrement marqué : une barquette remplie d’une crème brûlée à la vanille d’une intensité rare. « C’est, pour moi, la plus merveilleuse mignardise que je connaisse », confie-t-il, ému par ce souvenir.

L’Assiette Champenoise : un lieu d’exception

Le restaurant de Lallement, l’Assiette Champenoise, est un temple de la gastronomie où l'excellence est de mise. Situé près de Reims, dans un cadre verdoyant, l'établissement offre à ses convives une expérience culinaire unique. La salle à manger, élégante et moderne, reflète parfaitement la cuisine du chef : sobre, nette et authentique.
Les plats servis sont à l'image de leur créateur : généreux et empreints de passion. Parmi les incontournables, on retrouve la truite de la Marne, le homard bleu ou encore le pigeon rôti, accompagné de sauces d’une grande subtilité. Lallement a l’art de sublimer les produits locaux tout en les revisitant avec audace et créativité.

Une amitié et une admiration mutuelle entre chefs

Lallement est reconnu et admiré par ses pairs pour son intégrité et son approche sincère de la cuisine. Cette amitié avec Arnaud Donckèle, renforcée par leur parcours commun au sein du Guide Michelin, est un exemple de cette fraternité qui unit les grands noms de la gastronomie française. Ils partagent non seulement des moments d’exception à table, mais aussi des anecdotes qui prêtent à sourire.
Donckel se remémore un souvenir de cuisine insolite : « J’ai dû cuisiner en pleine mer, sur un très gros bateau. C’était une expérience compliquée, surtout que j’avais le mal de mer. » À quoi Lallement répond avec humour qu'il a, quant à lui, dû préparer un repas de gala dans un studio photo dépourvu de cuisine, une autre expérience marquante de sa carrière.

L'amour des produits locaux et du “manger vrai”

Arnaud Lallement défend avec passion une philosophie culinaire centrée sur le concept du "manger vrai". Pour lui, cette idée est indissociable du respect des produits, de leur authenticité et de leur saisonnalité. Ainsi, il met un point d’honneur à sublimer les ingrédients sans les dénaturer, en cherchant toujours à exprimer leur goût pur et leur origine.
Pour retranscrire cette vision dans l’assiette, le chef Lallement honore les producteurs locaux et valorise des ingrédients de qualité, majoritairement issus de la région Champagne-Ardenne où il est installé.
Enfin, sa passion pour les produits de son terroir transparaît dans ses accords mets-vins. À l’Assiette Champenoise, le champagne est à l’honneur et vient sublimer les créations du chef. « Pour finir un repas, on boit forcément du champagne », déclare Lallement, fier de ses racines. 

Vous souhaitez découvrir ou faire découvrir l’univers d’Arnaud Lallement ?

Le restaurant Assiette Champenoise, 3 étoiles au Guide MICHELIN, vous invite à un voyage gustatif unique à Tinqueux (Reims) avec les cartes cadeaux restaurant Tiptoque. Faites plaisir à vos proches avec le Menu déjeuner Goût, le Menu Saveur ou encore le Menu Emotion.